摘要：高档低度白酒是用高度酒降度而成的，降度后立即产生乳白色浑浊，这是由于在降度过程中高级脂肪酸乙酯溶解度改变造成的，用酒类专用活性炭可吸附这些化合物，使酒清亮透明，且保留原酒风味。
随着我国经济与世界经济的全面接轨，酒作为一种必不可少的饮料必然要进入世界市场流通。国外白酒的特点是酒精度低，我国白酒要更大规模的走向世界，需要向低度酒发展，以适应国外的饮酒习惯。随着市场导向的变化，酒类正向着低度、好品质、多样化的趋势发展，各种档次的低度酒越来越被消费者所接受，其产量、销量逐年增加。然而，白酒加水降度出现的浑浊、沉淀及风味的改变是阻碍生产发展的技术难关。
高档低度白酒是用高品质酒降度而成，酒液中含有多种酸类、酯类、醇类、醛类、酮类物质的化合物，降度后立即产生乳白色浑独，酒质越好浑浊越重。引起浑浊的主要物质是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等化合物，如何除掉这些高级脂肪酸乙酯使酒清亮透明，且保留原酒风昧，成为白酒行业的主攻课题。目前应用于低度白酒澄清除浊的方法有很多，虽然各有特点，但存在着不同程度的操作繁重、周期长、优秀芳香成分损失较多、费用高和浪费大等问题。采用酒类专用活性炭除浊可以较好地解决这些问题。
1、酒类专用活性炭的吸附机理
吸附是吸引和积聚一种物质于另一种物质的表面作用。这种作用由库仑力、范德华力、偶极相互作用、氢键等综合体现。吸附能力的大小与被吸附成分的分子结构有很大的关系；一般来说，分子结构大，就容易被吸附。棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯在化学结构、分子量、化学键等方面均与其他微量成分有明显的差别，其分子结构大，易被吸附。因为活性炭具有立体孔隙结构和巨大的表面积，决定了活性炭具有较强的吸附性。活性炭对极性基团的吸附力较强，凡是分子中含有极性基团的物质都容易被吸附，极性基团越多吸附就越容易。因此，用活性炭处理低度白酒，虽然也吸附一定的诸如已酸乙酯、乙酸乙酯之类的香味成分，但更容易吸附分子量相当大的高级酯。
使用任何一种活性炭生产低度白酒都要吸附一定量的乙酸乙酯，酒类专用炭是吸附乙酸乙酯很少的一种专用活性炭。浓香型低度白酒中乙酸乙酯损失的多少是影响酒风味的关键指标，选用不同的酒类专用炭对乙酸乙酯的吸附也不同。据测定，乙酸乙酯分子直径是14?，若选用孔径为14?-20?的活性炭去除低度白酒中的浑浊物，乙酸乙酯就会进入微孔而被吸附，使低度白酒的风味受损。选用孔径大于20?的酒类专用炭，其微孔成为乙酸乙酯的通道，则不会吸附乙酸乙酯。这样既能吸附浑浊物，又能保持低度白酒低温不复浑，还能很好地保持浓香型大曲酒的原酒风味。另外，选用孔径小于14?的活性炭，乙酸乙酯不能进入微孔，所以也不会损失乙酸乙酯，但由于此炭大孔径少，对高级脂肪酸乙酯等吸附较少，需要加大专用炭的用量才能保证除浊效果。
2、酒类专用活性炭在浓香型低度酒除浊中的应用
2.1 工艺操作规程
2.1.1 酒基及酒类专用活性炭
酒基：浓香型大曲酒，产品优级标准；酒类专用活性炭：JT-201型和JT-202型。
2.1.2 工艺流程
原酒→勾兑→降度→搅拌（软化水）→加专用炭→搅拌（压缩空气）→静置→过滤→勾兑调味→过滤→包装
2.1.3 操作方法
原酒降度：将勾兑好的原酒加入软化水，使酒精度降至39.5%vol，并充分搅拌均匀。
加酒类专用活性炭：按处理酒量的3%准确称取专用炭，加入降度的酒中。
搅拌混匀：酒中加人专用炭后，立即通人压缩空气搅拌20min~30min，使之充分混合均匀。
静置：加入专用炭混合均匀后，放置48h以利于吸附澄清。
过滤：静置后，硅藻土过滤机精心过滤。
勾兑、调味：过滤好的酒再次勾兑、调昧，品尝和理化检测合格后送包装工序包装出厂。
2.2 主要技术指标测试结果
经酒类专用炭处理后的低度白酒抗冻能力大大提高。冷冻试验证明，在-12℃~15℃仍清澈透明。经理化检测，各项理化指标和微量成分变化不大，结果见附表。
附表 各项理化指标变化情况
| 项目 | 处理前 | 处理后 |
| 酒精度/%vol | 39.5 | 39.3 |
| 总酸/（g·L-1） | 0.54 | 0.49 |
| 总酯/（g·L-1） | 3.19 | 3.03 |
| 团形物/（g·L-1） | 0.37 | 0.38 |
| 甲醇/（g·L-1） | 0.22 | 0.22 |
| 杂醇油/（mg·100ml-1） | 0.62 | 0.62 |
| 乙酸乙酯/（mg·100ml-1） | 112.5 | 107.5 |
| 正丙醇/（mg·100ml-1） | 29.2 | 26.6 |
| 乙缩醛/（mg·100ml-1） | 48.8 | 36.3 |
| 异丁醇/（mg·100ml-1） | 12.1 | 11.8 |
| 正丁醇/（mg·100ml-1） | 11.1 | 9.6 |
| 丁酸乙酯/（mg·100ml-1） | 26.1 | 26.6 |
| 异戊醇/（mg·100ml-1） | 33.4 | 36.2 |
| 正戊醇/（mg·100ml-1） | 8.6 | 8.2 |
| 乳酸乙酯/（mg·100ml-1） | 172.2 | 170.6 |
| 已酸乙酯/（mg·100ml-1） | 187.5 | 181.1 |
经感官品评对比，用酒类专用活性炭处理后的低度酒，保持了原有的风味特点，更加绵柔、爽净，后味稍淡（可在勾调时弥补）。
3、讨论
3.1 应用酒类专用活性炭处理低度白酒，工艺步骤简便，易于掌握操作，澄清效果好，能保持原有的风味特点，生产周期短，处理费用低，符合生产的需要。
3.2 酒类专用活性炭处理低度白酒与诸多的因素相关联。原酒中总酯含量高，则需加大用炭量；酒精度低，加炭量亦需增加。静置时间越长，吸附效果越好，易过滤，但降低了设备利用率；添加量越大，吸附的越快，但增加了生产成本。应根据具体情况，灵活掌握。
3.3 在澄清处理过程中，处理罐内沉积下一部分酒脚，造成一定的浪费，如何杜绝这方面的损失，尚需寻找一个有效的解决方法。
3.4 选用不同型号的酒类专用活性炭，利用专用炭不同的孔隙结构、不同的表面化学特性，用以加速新酒的老熟陈化，在短期内完成新酒自然陈化中长时期才能完成的氧化、缩合、去杂味等作用，减少新酒的暴烈、冲辣，增加香味成分，增加柔和感；用以祛除酒中的异昧和苦昧，使酒质更加好。
